サツマイモ 山川塾 第4回

こんにちは、「サツマイモ山川塾」塾長、農学博士の山川 理です。

今日はサツマイモの魅力を改めて認識していただくため、ポテンシャルの話をします。

今回は干しいもについて。

干しいもにするためには、蒸した時にでんぶんの糖化が早く進み、甘くてやわらかいサツマイモであることが重要です。いままではタマユタカが使われてきましたが、いもの内部で糖化が均等に進まないため、干し上がった時にでんぶんにある部分が白く残ってしまいました(これをシロタという)。古い品種の泉 13号では糖化が早く、見た目がきれいで味も良い干しいもができますが、収量が低いため農家は喜びません。干しいも用品種のタマオトメ(2001年育成/九州)、青果用品種べにはるか(2007年育成/九州)、ほしこがね(2012年育成/関東)などは糖化が速く、収量や形状も良いので干しいもの原料として優れています。

干しいもは飴色で、甘みが強く、やわらかいものが好まれます。昔の干しいもは日持ちを良くするために長く乾燥させるので、とても硬かったですね。火にあぶってからでないと歯が立たないほどでした。干しいもは健康食品として海外への輸出も行われています。近頃はオレンジ色や紫色の干しいもも見かけるようになりましたね。(『サツマイモの世界 世界のサツマイモ』P98-99)

———-来年2月、いよいよ開催!—————————————
サツマイモを中心に作り手と売り手と買い手が一堂に会する大博覧会
さつまいも博
2020年2月21日(金)~24日(月・祝)
会場:さいたまスーパーアリーナ・けやき広場

———-絶賛発売中!!—————————————————-
『サツマイモの世界 世界のサツマイモ』
現代書館/著・山川 理
¥2,000+税
http://www.gendaishokan.co.jp/goods/ISBN978-4-7684-5793-1.htm

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です